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豆制品论坛

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豆腐制品加工常识

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2017-3-28 15:57:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
                        1、        冲浆豆腐用石膏点,温度控制在80---85度。
2、        休闲食品现在一般是用复合凝固剂点浆,石膏加氯化镁各半。组合的凝固剂还有石膏、氯化镁、葡萄酸内酯、食用碱。比例是200公斤浆用200克石膏、100克葡萄糖酸内酯、20克的食用碱(注意这里碱的用量一定要注意多了不来花做不成豆腐)最后用氯化镁微调,看豆花的形成情况适量的进行勾调。
3、        氯化镁点浆不能过快,一般控制在10分钟以上,这样豆腐的质量才好,有弹性,渣感少。浓度控制在9---10度或者8---9度。
4、        有渣感,如果过筛是150目到160目就算不是过筛的问题,问题应该出在点浆这一步骤上。
5、        点浆过程温度,时间、速度都有关系。蹲浆后不能整岗翻动打碎,用多少打多少,打碎成小颗粒不是糊涂状。点浆要专人产品质量才会稳定。
6、        豆干压榨成型后用碱水担,担后用热水洗一道,在去凉干水分。
7、        消泡剂用法,生浆用液体的,熟浆处用固体的,因温度不同。用量在百分之0.1至0.3之间。
8、        泡豆,如果室温在30度左右应该泡4—6小时。
9、        纯水和自来水的区别,如果当地水质比较硬,最好用纯水,水的硬度对产品质量有很大的影响。本地区属于硬质睡。
10、    豆腐脑在上模时越快越好,一般控制在15分钟左右(这里可以想办法让上模更快,用像做胶囊的边框来完成)主要是保持温度的一致,以防先上模的豆花温度高后边的温度就降低。质量不恒定。所以说上模温度越高越好,越快越好。
11、    点浆时在可以成花的前提下凝固剂用的越少越好,点的时间会长些,浆不能太老也不能太嫩。
12、    煮浆一般是三次,第一次5---7分钟,此处一定要用消泡剂。
13、    磨豆用三浆水还是用纯水各有优劣,我公司一般是用纯水磨豆三浆水也不浪费用来二道三道豆渣的稀释,最后用一点三浆水冲一道磨机。纯水用流量计来控制,流量在1600左右,一道浓度控制在11---12度,一般8度流量控制在1600
14、    磨豆水温不能控制太高,不然豆子的蛋白质会变性,加水最好用水箱压力会稳定。
15、    浆桶在没加入凝固剂时千万不能用生水冲,切记!!!降温可以用板式换热器来达到降温的效果。浆没煮好豆干会发红。
16、    白干担水加百分之0.5的食用碱,100公斤加500克。温度90度到95度。加碱后水翻滚不易太激烈,一般是用器具手动翻滚。最好不用压缩空气。穿碱后一定用热水洗一道。
17、    卤料的用法,一般要头天备好,方法是头一天不用布包,直接放在卤锅内卤制,卤好后用纱网过滤,去除卤料内的渣滓在用纱布包好待用,过滤的卤水还可以用。这样便于卤料香味更好的释放。
18、    产品一定要用香精香料,香精香料是头味而天然卤料是长味,必须二者结合,产品才有一个好的口味。
19、    不同的产品要用不同的卤水,休闲食品一般主要是在调味上下功夫。也要用合成的香精料。
20、    最后消毒生鲜控制在85---95度,45分钟,一般是两次杀菌第一次杀菌放置24小时,再次进锅杀菌约30分钟。
21、    休闲食品消毒杀菌一般控制在105度----108度之间或者100度----108度的范围内也要二次杀菌。时间的确定看留样实验来定一般控制在30---45分钟。
22、    豆干的含水量控制在百分之55到百分之57之间。
23、    包装间温度一定控制在25度,在炎热夏季包装一关也很重要,要快,够一锅就要马上消毒,包装后的产品在没消毒之前存放也有关系,要摊开,不然就会有细菌繁殖。造成豆干发酵,给产品造成质量隐患。
24、    蹲浆时间,氯化镁点浆时间控制在15分钟到20分钟,石膏点浆控制在20分钟到25分钟。
25、    产品消毒后袋内有少量的水属于正常现象。只要不松袋,如果松袋,水变浑浊说明此产品有了质量潜在的危险。
26、    硫酸镁的浓度是25公斤加160公斤水,最好是第二天用,大概在8-10度。
27、    卤制豆干,在捞出的时候温度尽量高点,这样水分散失比较快,有利于豆干收水。
28、    晾干机所在的房间相对要干燥些,考虑排风系统要加大。
29、    担水时间要在15到20分钟,表皮内里温度一致,担后再用清水90度清洗一次,去晾干。
30、    好的豆干表面应该是光滑,略带黄色,切开断面无气孔,质地细腻。
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发表于 2017-9-19 20:38:00 来自手机 | 显示全部楼层
有豆干包装机吗?电话13703648208徐先生
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[LV.3]常来看看II

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发表于 2017-11-23 12:53:03 来自手机 | 显示全部楼层
担水是什么意思
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2017-11-23 14:16:08 | 显示全部楼层
胆水是卤水的另一种称呼
好感动
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发表于 2018-7-11 07:59:43 来自手机 | 显示全部楼层
我做的,卤水豆腐为什么面没有豆香味!我烧的是木柴,麻烦您指点一下!谢谢!
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-10-15 15:16:45 来自手机 | 显示全部楼层
工业卤水又叫巴胆
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发表于 2018-10-15 15:17:48 来自手机 | 显示全部楼层
工业卤水又叫巴胆
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[LV.2]常来看看I

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发表于 2018-11-14 18:39:21 来自手机 | 显示全部楼层
硫酸镁是用来干啥的
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[LV.2]常来看看I

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发表于 2018-11-14 18:43:02 来自手机 | 显示全部楼层
文章提到的硫酸镁是啥用途
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发表于 2018-12-19 08:53:18 来自手机 | 显示全部楼层
楼上的,我做的卤水豆腐表皮酸的快,是什么原因?
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