有没有大神普及点点豆腐基础知识

lmj1987

什么熬浆，点脑的基础看法

lxs123456

做豆腐比简单还简单有啥问题尽管提问

admin

卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36～40，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
豆腐经典菜肴“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“锅贴豆腐”、“砂锅豆腐”、“泥鳅钻豆腐

admin

水豆腐的生产工艺

    水豆腐是最常见的豆制品，通常所说的豆腐就是指水豆腐。水豆腐的生产主要过程一是制浆，即将大豆制成豆浆;二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。

    (一)原料处理与浸泡

    制豆腐的原料以原大豆为佳，普通豆腐只能利用其可溶性蛋白的70%左右。低变性脱脂豆粉也可作为制豆腐的原料，但由于其含油少，产品的风味和口感受到影响。除了油炸豆可以全部用脱脂豆粉外，一般认为采用大豆与脱脂豆粉混合作为原料既经济又能取得较好的效果。大豆与脱脂豆粉的混合比为7:3或8:2比较适合。

    原大豆经分选、除杂和清洗后进行浸泡，使大豆充分吸水膨胀，一般要求吸水后的大豆质量为原来的2·2一3·5倍。

   l·磨浆与滤浆

   传统上采用石磨进行磨浆，然后用滤布滤浆，生产效率较低。目前，较大规模的生产采用电动立磨、钢磨和砂轮磨进行磨浆，过滤也采用机械过滤，生产效率大大提高。

   2·煮浆

      煮浆的目的   煮浆后由于变性，大豆蛋白质的肤链由有序的球状结构转向无序伸展的线性结构而形成凝胶原(Progel)。另外，大豆蛋白质在煮浆后相对分子质量增大。生豆浆中大豆蛋白质的相对分子质量不超过600000，而煮浆后大豆蛋白质的相对分子质量可达8000000以上，说明煮浆过程中肤链间发生了缔合作用。巨大的分子及其线性的伸展结构都有利于大豆蛋白质分子交联形成牢固的蛋白质凝胶，这为后面的凝固成形打下基础。

      煮浆的工艺条件  煮浆过程中主要的工艺参数为煮浆温度和时间。豆浆在70℃下加热在凝固成形阶段不会凝固;80℃下加热凝固极嫩;9O℃加热2Omin，制得具有通常弹性的豆腐并略带豆腥味;10O℃加热5min，所得豆腐弹性理想，豆腥味消失;超过10O。C加批豆腐的弹性反而不够理想。所以一般认为加热到10O℃并保温5min最为理想。

     (3)消泡剂的使用  煮浆过程中豆浆易形成泡沫，因此要加入消泡剂。常用的消泡剂有：油M、油角膏、硅酮树脂和甘油脂肪酸等。

     油脚是炸过食品的废油，含杂质较多，色泽黑暗，不卫生，现在只有一些手工作坊还在使用,大生产己很少使用。油角膏是酸败油脂与Ca(OH)，以10:1的比例混合而成，使用量为豆浆的0，1%。硅酮树脂和甘油脂肪酸酷的最大使用量分别为豆浆的0·05%和1·0%。

     (三)凝固成形

    1·凝固

    凝固又称点脑，即按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）。

   （1） 凝固剂  传统豆腐的生产使用钙盐和镁盐作为凝固剂。Mg2"和Ca2"不但可以破坏   蛋白质分子表面的水化膜和双电层，而且可以使蛋白质分子之间通过钙桥(一Ca一)或镁桥(-Mg一)相互连接起来。通过这两方面的作用，使蛋白质分子相互交联，形成立体网状结构而凝固。

    钙盐常用的形式为熟石膏(CaSO4·1/2H2O)，100kg大豆用量为2.2一2·8kg。石膏是南豆腐(南方豆腐)常用的凝固剂。

    镁盐常用的形式为卤水，有液体和固体两种形式，固体含MgCl2约46%，液体的浓度一 般为25一27波美度.固体和液体在使用时均调成16波美度的溶液，使用量为每100kg大豆加2一5kg   (以固体计)。卤水是北豆腐(北方豆腐)常用的凝固剂。

   (2) 点脑的工艺条件  点脑时主要的工艺参数为温度、豆浆浓度和pH。

    点脑时的温度一般控制在70一90℃。如果要求豆腐含水多一些，点脑温度要低些;如要求豆腐含水少一些，点脑温度可适当提高。

    豆浆浓度一般控制在7一9波美度，浓度不能过高也不能过低。豆浆过浓，则加入凝固剂时形成大块脑花，造成凝固不均，甚至出现白浆(一部分蛋白质不凝固，形成白色混浊液体，随黄浆水流出);豆浆过稀，凝固时形成的脑花小，保不住水，产品发死、发硬。不同的豆腐品种对豆浆浓度的要求也不一样。在一定的范围内，豆浆浓度高，生产出的豆腐嫩一些;豆浆浓度小，生产出的豆腐老一些，即豆浆浓度高，豆腐反而嫩。因浓度小，蛋白质保持水分的能力弱，出现脱水收缩现象，水分保持不住，成品含水少，所以要老些。南豆腐较嫩，点脑时豆浆浓度为8·5一9·0。B;北豆腐老一些，点脑时豆浆浓度为8·0一8·5。B

    点脑时的pH偏酸性有利于凝固，但pH不能太低，否则凝固太快，豆腐脑收缩强烈，质地粗糙硬。如豆浆偏碱，则凝固慢，豆腐脑过分柔软，保不住水，不易成形，有时完全不凝固，还会出现白浆现象。成脑后正常的pH在5·8一6·0左右，不应高于7·0。

     pH过高可用酸浆水调节，pH过低可用1·0%的NaOH溶液来调节。

(3)静止  点脑后要静止一段时间，俗称蹲脑、涨花或养花。刚刚点脑的豆浆，所形成的网络是不连续、不均匀的，只有静止一段时间，通过肤链与肤链间及肤链与水分子间的次级键的调整使网络形成均匀有序的立体结构。蹲脑时不宜震动，因形成的凝胶网络强度小历

受外力的作用而破坏。

    静止的时间应根据具体生产情况的不同而不同，一般在10一3Omin之间。

     2·成形

     凝固后的豆腐脑中保持有许多水分，因而强度小·易破碎，不能被切成块。成形就是将柔嫩的豆腐脑转变成具有一定强度的豆腐的过程。

     成形前，要先将豆腐脑破碎，称为破脑。破脑后豆腐脑原来的组织结构得到了一定程度的破坏，释放出一部分水分。破脑也有利于压制时水分的排出。

     成形包括上脑、压制和冷却出包三个阶段。

     (1)上脑  上脑是将破碎的豆腐脑装入带有豆腐包的豆腐箱中。豆腐箱在压制时起固定外形和支撑的作用。豆腐包是具有一定孔眼的纺织物，相当于滤布。豆腐包将豆腐脑包起来，压制时水分可以从孔眼中排出(排出的水分称黄浆水或酸浆水)，而凝固的蛋白质不能被排出。

     (2)压制  压制是成形的关键。压制的外力可以用重物加压，亦可用千斤顶或专门的豆腐压制机加压，几乎不用液压机。压制的压强一般在1一3kPa，老豆腐压得重些，嫩豆腐压得轻些。

    随着水分的排出，蛋白质分子间的空间距离减小，次级键重新调整。蛋白质肤链间的次  级键数量增加，肤链与水分子间的次级键数量相对减少，肤链间的作用力增加，这样使凝胶  网络更加坚实，形成具有一定弹性和凝胶强度的豆腐。压制时保持一定的温度，有利于蛋白  质肤链之间、肤链和水之间的次级键重新调整。压制时的温度为68一70℃，一般不低于65℃。  压制时间在15一25min之间。

(3)冷却出包  压制后豆腐的温度还很高，质地比较柔嫩，这时要适当冷却，然后尿p可  出包成为成品。

学习更多豆腐制作知识请微信扫码关注