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豆制品论坛

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豆腐泡

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-5-6 21:08:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
豆腐泡的做法,大神赐教
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发表于 2018-5-6 22:32:58 | 显示全部楼层
浸泡→磨碎→蒸煮→过滤→凝聚→成型→油炸
   浸泡:

    大豆经过清洗后,室温浸泡6~8小时,浸泡时间短了,豆腐产量不够,浸泡时间长了,不能做成豆腐。必须要调整好大豆的浸泡时间,以大豆刚好完全浸透为止,判定方法是随机取20粒,如果20粒黄豆的芯全部浸透,但是不会白心就可以了。

    磨碎:

    按照比例黄豆:水约为1:3,磨碎。这里有个误区,总认为磨的越碎越好。实际情况不是这样的,随机抓一把磨碎的豆观察,能看到还有豆瓣就正好,否则就磨得太碎了。
   蒸煮:

    把磨好的豆子全部转移到压力煮釜中,进行加热。到100℃后,再桶蒸汽加压加热到107℃左右,这个步骤我们称为“追煮”,然后泼冷水,使豆浆的温度降到70~75℃。我们称为“加回水”

    这是技术核心所在,追煮的时间和温度,加回水的量都会影响豆腐的品质和产量。

    凝聚:

    豆浆经过过滤,把豆浆和豆渣分离,抽取到凝聚桶内,加入苦水,使豆浆凝聚成豆花

    这个过程也很重要,抽豆浆的时候,会在管道内部打气,打空气的量的多少,决定了后面油炸豆腐表面的气泡的多少和里面的肉的多少。
   成型:

    豆花绞碎后,均匀倒到成型机内压制成型。并且在豆腐出来的那一端,架上切刀,把豆腐切成需要的形状。
   油炸:

    放入油炸机内油炸,控制油温和机器速度,油的AV值和POV值

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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2018-5-9 18:44:08 来自手机 | 显示全部楼层
汤圆 发表于 2018-5-6 22:32
浸泡→磨碎→蒸煮→过滤→凝聚→成型→油炸   浸泡:

    大豆经过清洗后,室温浸泡6~8小时,浸泡时间短 ...

什么是苦水,微信号多少师傅
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[LV.3]常来看看II

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发表于 2018-5-9 19:44:29 来自手机 | 显示全部楼层
就是卤水吧
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-10-15 08:09:55 来自手机 | 显示全部楼层
为什么我做的卤水豆腐炸豆泡炸的不好而且还焦边怎么回事啊
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