豆制品生产中的问题

天天福伴

中国传统豆制品可分为发酵豆制品和非发酵豆制品两大类。发酵大豆产品包括腐乳、豆豉、豆酱、酱油、霉豆渣；非发酵大豆产品包括豆浆、豆腐、豆皮、豆干、豆丝、腐竹、豆芽等产品。在我国“豆制品”一般是指后者。我国大豆食品历史久，加之我国幅员辽阔，形成了种类繁多、各具地方特色的传统大豆食品。这些传统大豆食品的加工技术多为祖传技艺，其中包含了不少可贵的科学技术，是几千年劳动人民智慧的结晶。近年来，大豆营养价值和保健功能的新发现不但赋予大豆食品特别的重要性，而且为传统大豆食品注入新的活力。

然而许多传统豆制品的生产工业化程度低，卫生质量差，产品标准化程度低，品质不稳定，豆制品生产工业化、规模化是发展的必然趋势。从我国传统豆制品的现状看还存在着许多问题，制约着工业化生产。

一、工业化过程中存在的问题

（一）保质期短、卫生质量差

导致传统豆制品保质期短、卫生质量差的原因，主要有以下几个方面：

1   大豆原料中微生物污染严重    与外国不同，在中国豆制品厂使用的大豆原料都是直接从田间收获的，表面附着泥土。因此除了残存农药有可能造成污染外，大豆原料中携带大量的土壤中的微生物，数量和种类几乎不可计数。

2   加工辅料带入安全隐患    在豆腐加工中，根据豆腐品种的不同，分别加入葡萄糖酸内酯、石膏、盐卤等凝固剂。经检测发现，由于产地和存贮时间的不同，凝固剂所带入的杂菌总数相差很大，有的品牌的凝固剂，添加后使豆浆中的细菌总数增加很多。盐卤中除了可能带入重金属离子外，还会带入大量耐盐微生物。由此可见，添加剂带入细菌不能忽视。

3   加工过程中卫生条件差，二次污染严重   人们普遍认为豆制品是低档的、廉价的产品，仍然按照千百年来的传统加工习惯进行生产，对豆制品生产的卫生条件重视不够。即使是机械化程度较高的厂家，其卫生条件也远不如肉制品、乳制品厂。若以现代食品的标准衡量，传统大豆食品既不符合食品卫生，也不符合规格化、标准化、方便化的要求。

4   杀菌强度不高    对豆腐采用一般的杀菌、抑菌措施很难奏效，而强烈的热杀菌使豆腐发生收缩失水现象，与此同时发生美拉德反应，影响产品的风味和色泽。美国已成功地研制采用豆浆脱糖后超高温杀菌，最后无菌包装，生产成本很高。而在我国豆腐作为一种大众化食品，采用无菌包装时，其价格很难被我国人民所接受。

5   包装落后，产品货架期短     由于我国包装 机械、包装材料和人们观念上的落后，传统豆腐制品几乎都没有包装，如各种豆腐、豆腐干、豆腐丝等。致使产品货架期很短，卫生条件差，只能就地生产就地销售，缺乏市场竞争力。一些自动化程度很高的厂家，采用充填法，将豆腐或豆腐丝填装到盒中后密封，在冷藏条件下销售。但由于不能实现无菌包装，保质期仍然很短。

（二）加工工艺不规范，工艺参数模糊

    中国传统豆制品的加工，只作为一种手艺在民间通过师傅代代相传，工艺和配方因人而异，为经验性积累，致使其加工工艺不规范，工艺参数模糊，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。例如在北京一家知名企业，煮浆时间定为“煮沸三次”，这么模糊的工艺参数难以确保产品的微生物稳定性。

（三）加工设备和工具十分简陋

    加工设备和工具十分简陋，难以适应工业化生产的需要。由于历史的局限性，我国的豆腐生产规模很小，都是小型手工作坊，设备简陋。加工操作时，人推磨、手过滤、搬石头压豆腐，体力劳动繁重，工作时间长达十八、九个小时。目前，磨浆都已采用电动砂轮磨，而且小部分是浆渣自动离心分离，这是我国豆腐制造业所发生的最彻底的变化。而其它加工工序的机械化程度在全国范围内参差不齐、极不平衡。个体户经营灵活、价格低，在市场经济中具有较强的竞争力，但其生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产，产量低，质量差，阻碍了工业生产的步伐。                                                      

我国豆制品加工机械化、工业化进程缓慢、曲折的原因是多方面的。除了管理体制、市场营销方面的因素外，技术力量薄弱、缺少基础性研究是一个主要障碍。虽然豆腐生产具有两千年的历史，积累了丰富的生产经验，有许多“绝活”，但一些经验尚未理论化，一些现象还没有理论解释，往往是知其然不知其所以然，很难指导机械化生产。特别是点浆操作机械化、自动化问题。目前自动化点浆操作生产的豆腐，其品质和得率不及手工制品，导致点浆工序上仍采用手工操作。我国从日本进口了多条传统豆腐%石膏、卤水豆腐)生产线，目前大多数都处于停产和半停产状态。

（四）某些豆腐产品存在严重缺陷

豆腐是传统豆制品中最大宗的产品，又是生产豆干、豆皮、豆丝等的基础。豆腐根据凝固剂的不同，可分为盐卤豆腐、石膏豆腐和内酯豆腐。从目前销售的情况看，不论是盐卤豆腐还是石膏豆腐都存在严重的水分渗出现象，很容易造成微生物的二次污染，不仅影响了豆腐的保质期，而且影响了产品的消费。总之，豆腐是比较容易制作的大豆食品，但制作质量好、得率高的豆腐不是一件容易的事。而用不同的原料生产质量稳定的豆腐，更是一件难事。手工作坊生产所依赖的感官判断、经验操作很难应用于机械生产。而保质期问题得不到解决，将严重影响着各类产品的商品流通和产量提高。

二、发展传统豆制品的对策

我国传统豆制品是几千年劳动人民智慧的结晶，但以现代食品的标准衡量，传统大豆食品主要弱在贮藏性、流通性、简便性、商品性等方面，除了对各种豆制品的配方、工艺、设备、管理等方面进行研究以外，笔者认为需重视以下三个方面：

（一）加强基础性研究

搞清加工条件、原料成分与传统豆腐品质、得率之间的内在关系，在理论上探讨传统豆腐凝固的机理；研究对大豆及豆腐有效可行的杀菌、抑菌方法，用先进的栅栏技术、微生物预报技术等研究产品的保鲜、包装、储藏，使其完全从传统的凭经验生产的过程中解放出来，从而使加工工艺更科学、合理，为工业化生产打下良好的基础。

（二）规范化生产

参照现代肉制品、乳制品厂的生产和管理方法，制定具体的标准、措施，规范其加工生产；同一产品从原料、添加物、加工过程、包装、储藏、产品销售等环节统一标准，制定准确可行的工艺参数，规范加工工艺过程等。对车间卫生高标准、严要求，使其符合工业化食品厂的卫生标准。

（三）研制先进的关键设备和配套设备，实现产业化生产

为了实现中国传统豆制品生产的工业化、规模化，就需在科学化、规范化的基础上，研制先进的加工设备，以适应规模化、工业化生产。我国在机械设备方面的研究比较薄弱，而且人们普遍认为豆制品是低档的、廉价的产品，对豆制品生产设备方面的研制不够重视，因此，今后要大力加强这方面的投入。目前，急需研究的设备包括机械化、自动化的点浆设备、压榨设备，适宜的产品包装机械，使其具有较长的货贺期，确保其竞争力。

（四）实施HACCP管理体系

我国传统豆制品的生产普遍存在保质期短、卫生质量差，直接影响了豆制品的生产、消费和流通。特别是豆制品的卫生安全问题，越来越引起全社会的关注。实施传统豆制品的工业化生产，迫切需要采用科学的卫生质量管理体系HACCP体系。HACCP(危害分析与关键点控制)是一种在食品生产和操作时保证食品安全的程序，使食品质量管理部门可以预测损害食品安全的因素，并在危害发生之前防止它。HACCP不仅是一种低成本和高效率的确保食品安全的方法，而且大大减少了由于食品腐败而造成的产品损失。在传统豆制品生产中实施科学的HACCP管理，必将提高豆制品的产品质量，延长货架期，促进传统食品的规范化生产，使管理水平出现质的飞跃。

HACCP体系是目前世界上极为关注的一种食品卫生监督管理方式，联合国食品标准委员会也推荐HACCP制度为食品有关的世界性指导纲要。我国作为WTO的新成员，与世界各国间的贸易日益增加，我国食品行业正在面临着接受符合食品法典要求的进口食品和建立有效的食品控制体系。在国际食品贸易中存在问题相当多的是食品安全和卫生，我们的企业、我们的产品要经得起国际食品法典多项标准的检验。对中国传统大豆食品实施HACCP管理必将是今后的发展趋势。

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