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豆制品论坛

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楼主: 天天福伴

《豆腐制作一本通》

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 楼主| 发表于 2016-4-6 22:35:10 | 显示全部楼层
刚好讲到磨豆浆这部分,朋友们发帖问我的朋友就来了,磨豆浆这个环节的确问题很多,这一块还牵扯到磨浆机的应用熟练程度。磨豆浆在整个豆腐制作过程中也是至关重要的,点豆腐是凝固蛋白质的过程那么磨豆浆就是提炼蛋白质的过程,提炼不好哪来到那么多蛋白质凝固成豆腐啊。所以这也是决定豆腐出产率的重要环节。今天有位朋友问我豆子磨不好是什么原因?说第一遍磨的可以,第二遍豆腐渣就没什么变化了。这个问题的主要原因是砂轮没有校对平。还有朋友问怎么判断砂轮磨豆浆时候的间隙大小。这个问题需要实践经验,最基本的一点也是最通用的一个经验判断就是听声音,听什么声音呢?听上下砂轮逐渐磨合后的声音来判断砂轮的调节,这个为什么是听而不是看啊,大家像磨浆机不是透明的,透明的可以直接看到了,这个只有听。当然出渣后也可以看豆渣根据豆渣的形态来判断砂轮的调节间隙。
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2016-4-6 22:41:32 来自手机 | 显示全部楼层
湿法清理豆子,该怎么操作?前辈前辈。!
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[LV.2]常来看看I

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发表于 2016-4-7 16:22:37 | 显示全部楼层
梦想
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2016-4-7 21:54:33 | 显示全部楼层
学习了!
来看看
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 楼主| 发表于 2016-4-9 23:36:04 | 显示全部楼层
这两天光忙着调试网站了,上回说到磨豆浆了,今天咱们接着来讲这块。大豆经过浸泡后蛋白体膜会变的松脆,要把蛋白质体出来,还要借用外力机械的破碎。按道理说是大豆破碎的越碎,蛋白质溶出的就越多。但是请大家记住在实际生产过程中,大豆的磨碎程度也是有限度的,俗话说万事都有个度物极必反,磨豆浆也不例外。磨得太细了,大豆中的纤维也会被磨碎会随着蛋白质一起过滤到豆浆里去,本来磨豆是为了浆渣分离,那样反而会使一部分浆渣结合了,这样也会造成产品粗糙无光泽,死板发硬无弹性。还有就是过细的豆渣会对磨浆机筛孔造成堵塞,影响到滤浆。产品的出品率也会因此而降低。
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发表于 2016-4-10 11:33:16 来自手机 | 显示全部楼层
有什么标准吗?还是您说的看豆渣,听声音吗?
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 楼主| 发表于 2016-4-10 20:15:52 | 显示全部楼层
fengling 发表于 2016-4-10 11:33
有什么标准吗?还是您说的看豆渣,听声音吗?

这个不像点豆浆的温度有标准,这个需要理论指导实践,多实践就能明白其中的道理!
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 楼主| 发表于 2016-4-10 20:37:07 | 显示全部楼层
磨豆浆后做什么?磨豆浆后就要给豆浆加热。今天来说一说煮豆浆,将生豆浆倒入锅中迅速的加热煮沸称为煮豆浆。煮沸的目的是通过高温除去豆腥味。增进豆香味和提高蛋白质的消化率,并且杀灭细菌。
这里说的是传统煮豆浆,因为这是基础,就像是练习武功都是先学站马步一个道理。将豆浆倒入锅中煮沸,加热过程中蛋白质泡沫太多会造成豆浆溢出,可以加一些消泡剂,消泡剂的用量一般有说明,主要靠自己来摸索。用大火(但是不能太大)将豆浆煮到90-100摄氏度就可以,温度不够或煮豆浆的时间过长都会影响豆腐的品质。一般大铁锅煮豆浆的温度可以达到100摄氏度或以上。蒸汽锅炉达到95摄氏度左右。
煮豆浆的过程发生物理和化学的变化,生豆浆的加热可以使大豆蛋白质,脂肪和其他有机物迅速溶解出来,使大豆蛋白产生变性,具有凝固性和弹性,使人们吃了后容易消化吸收。当然对于咱们做豆腐的来说就是为了下一步点豆腐的工作做准备。
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 楼主| 发表于 2016-4-10 20:37:10 | 显示全部楼层
磨豆浆后做什么?磨豆浆后就要给豆浆加热。今天来说一说煮豆浆,将生豆浆倒入锅中迅速的加热煮沸称为煮豆浆。煮沸的目的是通过高温除去豆腥味。增进豆香味和提高蛋白质的消化率,并且杀灭细菌。
这里说的是传统煮豆浆,因为这是基础,就像是练习武功都是先学站马步一个道理。将豆浆倒入锅中煮沸,加热过程中蛋白质泡沫太多会造成豆浆溢出,可以加一些消泡剂,消泡剂的用量一般有说明,主要靠自己来摸索。用大火(但是不能太大)将豆浆煮到90-100摄氏度就可以,温度不够或煮豆浆的时间过长都会影响豆腐的品质。一般大铁锅煮豆浆的温度可以达到100摄氏度或以上。蒸汽锅炉达到95摄氏度左右。
煮豆浆的过程发生物理和化学的变化,生豆浆的加热可以使大豆蛋白质,脂肪和其他有机物迅速溶解出来,使大豆蛋白产生变性,具有凝固性和弹性,使人们吃了后容易消化吸收。当然对于咱们做豆腐的来说就是为了下一步点豆腐的工作做准备。
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发表于 2016-4-11 04:42:38 来自手机 | 显示全部楼层
以三十豆出两百二十斤豆浆为例,煮多长时间比较好大铁锅?谢谢
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