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豆制品论坛

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楼主: 天天福伴

《豆腐制作一本通》

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发表于 2016-4-18 15:14:04 来自手机 | 显示全部楼层
楼主,盐卤和水的比例是多少啊?
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 楼主| 发表于 2016-4-18 22:08:06 | 显示全部楼层
903978722 发表于 2016-4-18 15:14
楼主,盐卤和水的比例是多少啊?

上个图我看看你用的那种盐卤啊?
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发表于 2016-4-18 22:23:05 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢  点卤到100度  会怎么样  就是说温度高了点路有什么坏处
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发表于 2016-4-18 22:25:13 来自手机 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2016-4-19 20:33:24 | 显示全部楼层
蹲脑完成后下一步就需要破脑,除了嫩豆腐也叫南豆腐外,豆腐在进入模具前都要破脑,目的是为了从豆腐脑中排出一部分水分来;每人的破脑的方法可能不一样但是原理都是一样的。破完脑后下一步就要把豆腐脑放入模具进行造型,这里指的是最常见的北豆腐,北豆腐北方也称为水豆腐。也就是传统意义上的豆腐。北豆腐的造型应该选用结实耐用的纯棉布料来做豆包布,布的空隙要大太密的不行影响沥水,将包布铺放到豆腐模具内,用勺子轻轻的将豆腐脑放进模具里,豆脑装满模具后,再用豆包布将豆腐包紧密,盖上模具盖字,放重物施压。一般三个小时左右就可以。这里指的是最具有代表性的豆腐。以后我们会分章节来讲各种豆腐的制作方法。
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发表于 2016-4-20 17:19:56 | 显示全部楼层
破脑能具体讲一下吗?
哎...今天够累的,签到来了1...
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发表于 2016-4-20 17:21:07 | 显示全部楼层
是不是随便搅几下
哎...今天够累的,签到来了1...
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发表于 2016-4-20 20:30:29 来自手机 | 显示全部楼层
天天福伴 发表于 2016-4-18 22:08
上个图我看看你用的那种盐卤啊?

这一种,
UC_Photo_001.jpg
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 楼主| 发表于 2016-4-20 20:43:59 | 显示全部楼层

这是固体食用氯化镁,它的水溶液俗称卤水,这个用法不必现用现溶,可以提前找个密封好的容器融化后做成卤水(注意这个东西虽然是食用氯化镁但是没有和豆浆反应之前也是有毒的,千万不要让家里小孩接触到)用的时候取它的最大浓度值就可以了,也就是把卤片放到容器里加水后就饱和了,有一部分不加水再也不能溶解了为止,用上面的溶液来点豆腐,上面的溶液是最大浓度值的,用的时候也可以在溶液中记住溶液中添加十分之一的水。来点豆腐就可以了。
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发表于 2016-4-20 23:12:22 来自手机 | 显示全部楼层
福哥,按这样说卤水比例会浓么?
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