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豆制品论坛

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《豆腐制作一本通》

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2016-3-26 15:38:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
豆腐的制作起源于中国,而正在走向世界。豆腐产业被认为是未来最看好的产业之一。不要认为做豆腐OUT了,其实未来不懂做豆腐,不懂豆腐才是真的OUT了。前几千年有豆腐,后几千年还会有豆腐,可以说有人类就会有豆腐。豆腐制作永不过时。承前启后在互联网日益发达的今天,学习一门传统技术是多么的重要。不仅可以谋生而且可以弘扬我国传统文化,所以文化人不一定会做豆腐,但是会做豆腐的都可以称的上文化人。豆腐事业如同豆腐本身纯洁而美好。本书根据传统思维和互联网思维相结合的观点来教给大家做豆腐,可以说本书是一部续写中华文明,续写豆腐制作的经典之作。
本书面对的读者人群不仅是豆腐学习者和豆腐从业者。俗话说“想长寿多吃豆腐少吃肉”。然而怎么吃豆腐?吃什么豆腐?吃多少豆腐才好?本书也会告诉你答案.
豆腐图.jpg
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 楼主| 发表于 2016-9-14 22:13:10 | 显示全部楼层
豆制品的生产工艺流程
第一步:大豆挑选与浸泡:制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆,因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质,挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率,同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质,同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气温和水温不同而异,一般在冬季需浸泡时间较长,浸泡10-12小时,春秋季8-10小时,夏季4-6小时,但不论浸泡时间长短,浸泡后的大豆需要达到如下要求:大豆要增重1倍,夏季可浸泡至九成,搓开豆瓣中间稍有凹芯,中心色泽稍暗;冬季可浸泡至十成,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,浸泡用水量一般为豆重的2倍,但浸泡豆面必须全部淹没在水中,并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质,此外,在夏季浸泡时还需换水,以防因微生物繁殖影响浸泡效果,而影响豆腐的质量。
第二步:加水磨浆:将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后,即可加入磨浆机料斗,磨浆要求一边投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水或断料,以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜,每斤干豆一般出5斤生豆浆。                                    
(1)
  第一次磨浆:将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后,在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆,拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水,打开磨浆开关,进行磨浆,注意观察出浆的浓度,适当的浓度为8-10℃be`(1斤干豆出5斤左右的豆浆)以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15斤左右豆浆)。一般豆子要经过二次磨浆,第一次磨浆出浆率较高(一斤干豆在泡制好的情况下,可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐)注意:在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可,如调得过细则容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗;如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除;磨浆结束时要先关电源后关水。
     第二次磨浆:将豆渣加水搅匀,使渣槽中渣水混合物成为稀稠状,不宜太稀不宜太稠,太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适,则可进行第二次磨浆,磨将时不需加水,直接将渣水混合料加入料斗,打开电源开关进行磨浆,这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许,出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手,则不需再次磨浆;若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出,可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关,开启吸浆开关,将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。
(2)
第三步:锅炉的使用:其有电加热和气加热(有直通式:无需开关放汽开启式:需要开关放汽)。加热时应向锅炉中加水,否则会造成锅炉烧坏,损坏连接设备,加水量应根据当天所做豆浆量来决定,若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位,也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间,否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命;加入适量水进行加热(气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源),当煮浆桶边的排汽阀门有蒸汽冒出时,锅炉已经达到了一定的温度和压可以进行煮浆。
第四步:煮浆:打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热(直通式不需开蒸汽阀门)到70--80℃时(开始时声音会高些、待声音低下后),在豆浆中加入适量的消泡剂(消泡剂为暗白色,有粉剂和科粒状)其主要成分:聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙。
用法与用量:用法:用于煮浆时的消泡,待豆浆煮到70℃以上时,加入本品搅匀即可发挥作用。用量:按干黄豆的0.2%左右,直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100℃豆浆在桶内翻滚时、需继续煮沸4--5分钟,这时可适当关小蒸汽阀门开关,以防止在煮浆桶装满的情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出,并有纯正的豆香味,用120目的丝网过滤,放出熟豆浆等待点卤。
  
                        3
  第五步:点卤:热豆浆在容器中冷却至80-90℃时加凝固剂凝,固称为点浆、点卤,是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐(100市斤豆浆约100-150克),以提高豆制品口感,需搅拌至食盐充分溶化;然后用水勺成八字型搅拌(翻浆)慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而且中途不能停止,点卤时应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪花片状慢慢成为糊状),把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后,整个点卤过程就结束了。
       1、卤水的调配:通常的盐卤(氯化镁)为粉末状或冰片状为25-27℃。调配时在4-5市斤水中加入1市斤的盐卤,完全溶解后除去杂质,检测卤水浓度可用舌尖沾试,如能立即感到刺激的感觉,卤水的浓度就大体合适。
        2、蹲脑:点完卤后,将豆脑花凝固物静置10分钟左右,时间不宜过长,以免温度降的太低会影响到豆腐的凝固。
       3、破脑:用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花,若卤水点得合适,浆桶中会析出淡黄色清水;如出现颜色发混发白的浆,则说明卤水量过少,可适当补充卤水。
注意:点浆是对豆腐生产的解剖学,计算出适当的卤水量,卤水的浓度大约在6-8度为好,每100kg干大豆约需要3-4千克卤水;翻浆时应做八字型搅拌;如果翻浆太快,易导致已凝固的豆花颗粒被
                                                      (4)
破坏;翻浆太慢,会使豆花凝成大块,都会影响压制成型,点卤水是宁少勿多;多了就无法改变,少了到破浆时可以再加。
  不同豆制品的点卤方法;
一、豆腐脑、嫩豆腐:1嫩豆腐(内脂豆腐):一般是用第一次磨浆时放出的豆浆,按每斤干黄豆出5--6斤豆浆的加水配比,待豆浆煮好后加入适量内酯凝固剂(其成份为D-葡萄糖-S)。做嫩豆腐的用量比率:1斤干黄豆出6-7斤浆加本品12--15克,即每10斤熟豆浆加内脂15-20克。
        2、豆腐脑(花):一斤干黄豆出12-15斤豆浆,加内脂10--12克,即每10斤熟豆浆加内脂6--8克。加入过程:先将内脂用冷水完全溶化后,加入已煮熟的豆浆内翻滚搅拌2-3下马上让豆浆停止转动,把豆浆混合物放入成形盒或容器内,10分钟左右、冷却凝固即成口感