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豆制品论坛

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《豆腐制作一本通》

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2016-3-26 15:38:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
豆腐的制作起源于中国,而正在走向世界。豆腐产业被认为是未来最看好的产业之一。不要认为做豆腐OUT了,其实未来不懂做豆腐,不懂豆腐才是真的OUT了。前几千年有豆腐,后几千年还会有豆腐,可以说有人类就会有豆腐。豆腐制作永不过时。承前启后在互联网日益发达的今天,学习一门传统技术是多么的重要。不仅可以谋生而且可以弘扬我国传统文化,所以文化人不一定会做豆腐,但是会做豆腐的都可以称的上文化人。豆腐事业如同豆腐本身纯洁而美好。本书根据传统思维和互联网思维相结合的观点来教给大家做豆腐,可以说本书是一部续写中华文明,续写豆腐制作的经典之作。
本书面对的读者人群不仅是豆腐学习者和豆腐从业者。俗话说“想长寿多吃豆腐少吃肉”。然而怎么吃豆腐?吃什么豆腐?吃多少豆腐才好?本书也会告诉你答案.
豆腐图.jpg
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 楼主| 发表于 2016-9-14 22:13:10 | 显示全部楼层
豆制品的生产工艺流程
第一步:大豆挑选与浸泡:制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆,因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质,挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率,同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质,同时去除杂物后方可加水浸泡。浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间,并要注意所用水质和水量,浸泡时间长短因气温和水温不同而异,一般在冬季需浸泡时间较长,浸泡10-12小时,春秋季8-10小时,夏季4-6小时,但不论浸泡时间长短,浸泡后的大豆需要达到如下要求:大豆要增重1倍,夏季可浸泡至九成,搓开豆瓣中间稍有凹芯,中心色泽稍暗;冬季可浸泡至十成,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,浸泡用水量一般为豆重的2倍,但浸泡豆面必须全部淹没在水中,并要求水面高出豆面6-10厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质,此外,在夏季浸泡时还需换水,以防因微生物繁殖影响浸泡效果,而影响豆腐的质量。
第二步:加水磨浆:将浸泡好的大豆经水洗净、沥干后,即可加入磨浆机料斗,磨浆要求一边投料,一边加水,且投料加水要均匀,不可中途断水或断料,以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜,每斤干豆一般出5斤生豆浆。                                    
(1)
  第一次磨浆:将磨浆机的上下磨片调节到有少许磨擦的位置后,在磨浆机的料斗内加入已泡好洗净的黄豆,拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水,打开磨浆开关,进行磨浆,注意观察出浆的浓度,适当的浓度为8-10℃be`(1斤干豆出5斤左右的豆浆)以便及时调节加水量,如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15斤左右豆浆)。一般豆子要经过二次磨浆,第一次磨浆出浆率较高(一斤干豆在泡制好的情况下,可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐-内脂豆腐)注意:在磨浆前应调节磨片间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可,如调得过细则容易阻塞滤网,出现渣中带浆,降低了生产效率,增加了电能的消耗;如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费,如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除;磨浆结束时要先关电源后关水。
     第二次磨浆:将豆渣加水搅匀,使渣槽中渣水混合物成为稀稠状,不宜太稀不宜太稠,太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源,太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适,则可进行第二次磨浆,磨将时不需加水,直接将渣水混合料加入料斗,打开电源开关进行磨浆,这时可将砂轮磨片在第一次磨浆的基础上再次向调细的方向调紧少许,出渣口的豆渣呈碎沫状不易粘手,则不需再次磨浆;若渣呈团状说明豆浆还未全部榨出,可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关,开启吸浆开关,将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。
(2)
第三步:锅炉的使用:其有电加热和气加热(有直通式:无需开关放汽开启式:需要开关放汽)。加热时应向锅炉中加水,否则会造成锅炉烧坏,损坏连接设备,加水量应根据当天所做豆浆量来决定,若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位,也就是锅炉上的玻璃管水位计上边要保持留有1-2厘米空间,否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命;加入适量水进行加热(气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源),当煮浆桶边的排汽阀门有蒸汽冒出时,锅炉已经达到了一定的温度和压可以进行煮浆。
第四步:煮浆:打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热(直通式不需开蒸汽阀门)到70--80℃时(开始时声音会高些、待声音低下后),在豆浆中加入适量的消泡剂(消泡剂为暗白色,有粉剂和科粒状)其主要成分:聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙。
用法与用量:用法:用于煮浆时的消泡,待豆浆煮到70℃以上时,加入本品搅匀即可发挥作用。用量:按干黄豆的0.2%左右,直至泡沫消完为止。当豆浆温度达到100℃豆浆在桶内翻滚时、需继续煮沸4--5分钟,这时可适当关小蒸汽阀门开关,以防止在煮浆桶装满的情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出,并有纯正的豆香味,用120目的丝网过滤,放出熟豆浆等待点卤。
  
                        3
  第五步:点卤:热豆浆在容器中冷却至80-90℃时加凝固剂凝,固称为点浆、点卤,是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐(100市斤豆浆约100-150克),以提高豆制品口感,需搅拌至食盐充分溶化;然后用水勺成八字型搅拌(翻浆)慢慢注入凝固剂,边搅拌边注入凝固剂,而且中途不能停止,点卤时应注意凝固剂的流量先大后小,翻浆先快后慢,当豆浆表面逐渐扩大时(有雪花片状慢慢成为糊状),把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后,整个点卤过程就结束了。
       1、卤水的调配:通常的盐卤(氯化镁)为粉末状或冰片状为25-27℃。调配时在4-5市斤水中加入1市斤的盐卤,完全溶解后除去杂质,检测卤水浓度可用舌尖沾试,如能立即感到刺激的感觉,卤水的浓度就大体合适。
        2、蹲脑:点完卤后,将豆脑花凝固物静置10分钟左右,时间不宜过长,以免温度降的太低会影响到豆腐的凝固。
       3、破脑:用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花,若卤水点得合适,浆桶中会析出淡黄色清水;如出现颜色发混发白的浆,则说明卤水量过少,可适当补充卤水。
注意:点浆是对豆腐生产的解剖学,计算出适当的卤水量,卤水的浓度大约在6-8度为好,每100kg干大豆约需要3-4千克卤水;翻浆时应做八字型搅拌;如果翻浆太快,易导致已凝固的豆花颗粒被
                                                      (4)
破坏;翻浆太慢,会使豆花凝成大块,都会影响压制成型,点卤水是宁少勿多;多了就无法改变,少了到破浆时可以再加。
  不同豆制品的点卤方法;
一、豆腐脑、嫩豆腐:1嫩豆腐(内脂豆腐):一般是用第一次磨浆时放出的豆浆,按每斤干黄豆出5--6斤豆浆的加水配比,待豆浆煮好后加入适量内酯凝固剂(其成份为D-葡萄糖-S)。做嫩豆腐的用量比率:1斤干黄豆出6-7斤浆加本品12--15克,即每10斤熟豆浆加内脂15-20克。
        2、豆腐脑(花):一斤干黄豆出12-15斤豆浆,加内脂10--12克,即每10斤熟豆浆加内脂6--8克。加入过程:先将内脂用冷水完全溶化后,加入已煮熟的豆浆内翻滚搅拌2-3下马上让豆浆停止转动,把豆浆混合物放入成形盒或容器内,10分钟左右、冷却凝固即成口感鲜美细嫩的嫩豆腐或豆腐脑(花)。
二;老豆腐制做方法:按以上第五步的过程方法来点卤,然后用水勺将点好的豆脑灌入已放好豆腐布(纱布或棉布:在使用前需彻底泡透)的豆腐成型器内进行压制。若所用的成型器为自动制压机式,压制时间约为10分钟,若为手动式一般需12分钟左右,其压制标准成型器中只有少量水逸出,即成老豆腐。
三;油豆腐的点卤方法:所用成分为三分之二的熟豆浆和三分之一的生豆浆勾兑均匀后加入凝固剂,按以上第五步的过程方法来
      
             (5)
点卤。当有大量雪花片状物出现时即可,点卤要比老豆腐老一些,放入豆腐成型盒压制成较薄(2厘米左右)的老豆腐,然后把它切成均匀小块,在高温(180℃以上)的油锅内炸成油豆腐。
                  豆腐花(脑)的过程
        一、 将煮好的豆浆(每1市斤干豆出15市斤豆浆的比率)放入保温桶内,内酯按豆浆量比例所需的数量放入勺或杯内用适量温水溶解后(一般50市斤豆浆加内酯45-50克),倒入保温桶豆浆内(一般温度为80-90℃)拌均匀,盖好桶盖10分钟左右即成。
   注:如内酯比例过多豆腐花(脑)会有酸味;内酯比例太少豆腐花(脑)表面会出水。
    二、豆花(脑)做好后,用较平的勺,酌豆花时要簿一些且均匀地由上往下;整桶豆花的表面要保持平整。
    三、杯装豆花配料:酱油(内加味精、鸡精粉、白糖等)、虾皮、榨菜、紫菜、香菜等。
     四、喜欢吃辣味的加些辣油,愿意吃香油的加些香油(麻油)。
                                                
                          (6)
彩色豆腐的制作方法
        彩色豆腐与传统豆腐一样,都是以大豆为原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料,形成天然色彩,且含有丰富的营养成分,保存了蔬菜中的纤维质,有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同,关键工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。如制绿色豆腐可选用:南瓜、芹菜、胡萝卜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作什么样的色彩、就用什么样的果蔬来榨汁。点卤和第五步一样。
1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜,清洗干净,切碎或切块,而后榨取汁液,过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时,彩色豆腐凝固不完全,产品质地过于软嫩松散。PH值大于6.5时,产品质地粗硬易断,表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调整到6.0--6.5之间,这样产品的质地细嫩,有光泽、弹性大,且出品率高。
2、彩色豆腐的加工应注意豆浆与菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味,使风味变坏。一般适用量为每20市斤的豆浆加2-3两左右的原菜汁(具体要看你当地蔬菜所含色素的含量而定)。如在煮豆浆的过程中添加菜汁煮沸时间不宜太长,以免损伤菜汁中的色素和营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌,混合均匀,以免影响成品色泽。                        
(7)
3、压制时当放入第一层颜色的豆腐花时需先压制1-2分钟后,再可放入另一种颜色的豆腐花,无论做几层都是以此方法推移,并保证每层豆腐厚度相同,然后压制10分钟即成彩色豆腐。 由于蔬菜汁的加入,改变了豆浆原有的PH值,所以凝固剂的加入,应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整,如PH值低的番茄汁,凝固剂用量应适当减少。
豆腐干的制做过程
一、点卤:
   点卤的程度要比做彩色豆腐时稍老一些,即有大量雪花片状物呈现即可,同时要放出多余的卤水,以保证豆腐干的口感。
二、 压制成型
把豆干方格框放入成型器的最下层,把充分浸泡的湿棉布平整的铺在上方,把点卤后的豆腐花均匀的平铺在方格中,放入的多少,可根据方格框的大小确定,但至少要装满每个方格,装多时,豆腐花易溢出方格,压制后豆腐干变形;装少时,不易压制且压成的豆腐干也易变薄变形,失去豆腐干的原有特质,装满每个方格后,把每个边角的湿棉布折叠上来,要保证豆腐花不溢出边角,然后上方盖上一张竹篱片,这样一层豆腐花就装好了,重复上面的操作,装满成型器,即可进行压制,压制的时间要比做老豆腐时多做5-8分钟,揭开每层棉布,豆腐干就做成了。
                  
   (8)
三、豆腐干豆腐的卤制方法:
     成分:水5000克,碘盐15克,花机椒10克,辣椒5克,杜仲20克,大料(八角)18克,干生姜或老姜50克,大蒜80克,白糖20 克,酱油20克,桂皮18克,胡椒14克,茶叶15克,白酒10克。按上面的成分比例加入锅,大火烧开锅内汤料后加入豆腐干或豆腐皮,再调小火熬10--15分钟即成美味可口的豆腐干。
豆腐皮(千张百叶)的制做过程
         磨浆,煮浆过程和点卤的过程都和制做豆腐干的过程相同。但在进行压制时,要把成块的豆腐花打碎,从而保证做成的豆腐皮细腻无孔。压制时需一条比成型器稍宽的长棉布条,浸泡充分后将其放如平整的成型器中,加入打碎的豆腐花,加入的高度在2厘米左右,以保证做成豆腐干的厚度,然后把湿布条折叠两层即可放如另一层豆腐花,重复此操作装好成型器后即可进行压制。压制的时间和做豆腐干的时间基本相同,但要保证豆腐皮不在出水。压制结束后,细心揭开每层豆腐皮,将做成的豆腐皮卷成小卷进行卤制,就成口感各异的豆腐卷。
注意:在每天的生产结束后应及时清洗:煮浆桶、渣槽、磨将机、成型框、成型机架及管道以保持机器清洁卫生;清洗时应关闭总电源和蒸汽阀门,同时不要将水直接泼到主机的电控箱、吸浆泵和磨浆机的电机上,以防进水。
                  

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发表于 2016-6-14 09:26:08 | 显示全部楼层
版主可以通过,目的,操作过程,注意事项,个人观点,创新思维等进行分类介绍,直观且容易接受,更有学术性,继续学习中,版主加油。
开心~
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 楼主| 发表于 2016-6-13 21:24:03 | 显示全部楼层
yql69807068 发表于 2016-6-10 08:47
没烧煤,烧柴用大锅1个小时左右,太慢太累

柴火大锅做的豆香味浓 好吃
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 楼主| 发表于 2016-3-27 21:13:18 | 显示全部楼层
今天说一下豆腐的历史,豆腐为什么是起源于中国。豆腐是我国的一大发明,之后逐步流传到世界各国。豆腐的主要原料是大豆,中国是大豆的故乡,也是大豆的发源地,所以为豆腐的产生创造了条件。豆腐的制作可以追溯到汉朝。相传是淮南王刘安所创。
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 楼主| 发表于 2016-3-27 21:27:29 | 显示全部楼层
迄今为止豆腐有两千多年的生产历史。在这漫长的岁月里,随着我国与世界各国在政治,经济,文化,科学,宗教等各方面的交流,我国的豆腐制品生产技术逐渐地传到了亚洲,欧洲,北美洲以及非洲等国家和地区。
说到这里不得不提一下日本豆腐,日本豆腐是在唐代鉴真大师把它传到日本的。
现在日本的豆腐产业丝毫不亚于我国。豆腐以及豆制品在日本深受欢迎。
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 楼主| 发表于 2016-3-28 23:04:33 | 显示全部楼层
这里主要讲的是传统豆腐的制作!工欲善其事必先利其器;从事豆腐制作也需要有得心应手的工具;没有金刚钻不揽瓷器活;工具的选择也很重要!石磨豆腐最好但是石磨已经不适应现在的生产节奏了;只有少数人还在坚持;对于大部分人来说也就没什么意义了;这里不多说了;现在基本是自分渣磨浆机磨浆;锅炉煮浆;为了有豆腐有焦香味还可以使用大铁锅;速度味道都有;现在人大部分两样同时使用!基本工具的使用以及会产生的各种问题会在以后的环节讲到这里不细谈了
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 楼主| 发表于 2016-3-28 23:08:26 | 显示全部楼层
豆腐顾名思义就离不开豆子;所以做豆腐大豆的选择至关重要;大豆即使高蛋白作物也是油料作物;我们做豆腐必须选择高蛋白的大豆;我们做豆腐就是提炼蛋白质的过程;有些朋友问那那个地方的豆子蛋白含量高?其实每个地方都有高蛋白大豆;在大家当地的一般称为当地豆;豆子品种的选择是要靠实践和经验的。但是必须选择颗粒饱满;无虫蛀(虫蛀空的一泡会都浮出水面);无发霉;发霉严重的点不成豆腐;豆浆发红;或者点成的豆腐有异味。
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 楼主| 发表于 2016-3-28 23:09:15 | 显示全部楼层
不要小看豆子的选择与处理;因为豆腐的产量和质量是由许多环节决定的;这就需要先从原料抓好;说豆腐高产是又一个环节决定或有高产秘法的;要么就是以豆腐质量为代价;要么就是骗你的!
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 楼主| 发表于 2016-3-29 14:46:34 | 显示全部楼层
谢谢大家的关注和阅读。本书每天都会更新。本书免费阅读!有想法的可以跟进写作。到时候出版纸质图书的时候也可以做个主编。不当之处请多多指点,谢谢!
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 楼主| 发表于 2016-3-30 12:47:48 | 显示全部楼层
其实做豆腐就是一个提炼蛋白质的过程,做豆腐的都可以称得上是物理学家和化学家。从黄豆到豆浆就是一个物理过程,点豆腐就是一个化学反应。蛋白质为豆腐的根本,蛋白质来自黄豆,这就要求咱们选择黄豆的时候要精挑细选。选择高蛋白的黄豆。甚至之前有人号称可以用绿豆做豆腐,这是一个搞笑的骗局。为什么呢?稍微有些常识的人都知道绿豆的蛋白质含量极低,绿豆主要是淀粉含量高。所以绿豆通过提炼蛋白来做豆腐是个伪命题。大家明白了吗?咱们老百姓做点小生意赚钱不容易,千万别被骗子忽悠了。
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发表于 2016-3-30 20:17:09 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2016-3-30 20:50:27 来自手机 | 显示全部楼层
好,非常感谢版主能无私分享
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